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Rognonnade de lapereau aux olives et anchois raviole de pois à l’ail doux, mille feuille d’artichaut

Ingrédients lapereau aux olives et anchois raviole de pois à l’ail doux :

LAPEREAU :
Carré de lapin : 10 pces . Râble de 0.3 Kg : 4 pce. Crépine de porc : 0.4 Kg. Blanc de dinde : 0.35 Kg. Blanc d’œuf : 1 pce. Crème : 0.4 L. Beurre. Olives noires : 0.05 Kg. Anchois à l’huile : 0.05 Kg. Serpolet.

SAUCE :
Carotte : 0.1 Kg. Oignon : 0.1 Kg. Serpolet. Poireau : 0.2 Kg. Crème : 0.3 L. Olive : 0.05 Kg. Anchois : 0.05 Kg

RAVIOLE :
Farine : 0.5 Kg. Jaunes : 3 pce. Eau : 0.2 L. Huile d’olive : 0.1 L. Sel. Curry. Petits pois : 0.4 Kg. Ail : 0.1 Kg. Crème : 0.2 L. Sel fin. Poivre.

MILLEFEUILLE D’ARTICHAUT :
Artichaut : 10 pces. Citron : 2 pce. Huile. Farine. Tomate en dés : 1 Kg. Échalote : 0.1 Kg. Huile d’olive : 0.1 L. Ail. Bouquet garni : 1 pce. Olives noires : 0.05 Kg.

Préparation lapereau aux olives et anchois raviole de pois à l’ail doux

ROGNONNADE :
Réaliser une farce mousseline de volaille (+ dés d’olives) Désosser les râbles, les piquer d’anchois et les farcir. Entourer de crépine, reposer au frais. Manchonner les carrés.

Cuire les râbles à la vapeur (avec du serpolet), les faire reposer. Les colorer au four en cuisant les carrés (rôtis avec du serpolet).

SAUCE :
Réaliser un fond de lapin, le réduire aux ¾, le crémer. Le lier avec une tapenade (purée d’olive et d’anchois). Ajouter des rondelles d’olives noires en finition.

RAVIOLE :
Réaliser une pâte à nouilles au curry, la reposer. Cuire les petits pois à l’anglaise, reposer et passer au tamis. Réaliser une crème d’ail (ail blanchi 3 fois puis cuit dans de la crème et mixé). Lier la purée de pois à la crème d’ail. En garnir des ravioles. Cuire dans beaucoup d’eau (frémissante)

MILLE FEUILLE :
Cuire les artichauts dans un blanc. Réaliser une tomate concassée. Hacher les olives noires.

Émincer les artichauts et monter les millefeuilles en alternant artichaut, concassée, hachis d’olive……

DÉCOR :
Serpolet et gouttes de crème dans la sauce