Baron de lapin au lard fumé

Ingrédients Baron de lapin au lard fumé

Baron : Baron de lapin (2 cuisses attenantes au râble) : 1 pce. Chair de dinde : 0.15 Kg. Crème 0.175 L. Basilic : 10 feuilles. Tranches fines de poitrine fumée : 15 à 20 pce. Beurre : 0.1 Kg.

Caviar : Aubergine : 4 pce. Huile d’olive : 0.1 L. Ail : pm. Oignons : 0.2 Kg. Thym laurier.

Jus : Oignons : 0.1 Kg. Huile d’olive : 0.1 L. Vin blanc : 0.1 L. Bouquet garni : 1 pce. Coriandre en grains : 5 pce. Poivre en grains : 5 pce. Chair de tomate fraîche : 0.15 Kg. Safran : pm

Préparation Baron de lapin au lard fumé

Baron : Faire une mousseline : Mixer la chair de dinde, incorporer la crème. Passer au tamis. Ajouter le basilic haché. Réserver au frais.

Désosser le baron (râble et cuisses) sans séparer les parties. Assaisonner l’intérieur, et garnir de farce. Envelopper dans une feuille d’aluminium en serrant bien le tout (envelopper d’un film éventuellement). Bloquer légèrement au grand froid. Cuire ensuite dans un four vapeur ou au couscoussier.

Il faudra une vingtaine de minutes. Refroidir légèrement. Ôter les enveloppes et barder ensuite avec les tranches de poitrine fumée. Ficeler. Rôtir ensuite le tout à four chaud (10 à 15 mn) en arrosant légèrement de beurre.

Caviar : Ouvrir les aubergines en deux, quadriller la partie chair avec un couteau, arroser d’huile, assaisonner et cuire 30 mn au four à 180 °C. A l’aide d’une cuillère, vider les aubergines et hacher grossièrement la chair.
Faire suer l’oignon ciselé dans l’huile d’olive, ajouter le hachis d’aubergine, lune gousse d’ail écrasée, le thym et le laurier. Cuire quelques instants en remuant régulièrement. Revoir l’assaisonnement.

Jus de grecque : Faire suer les oignons ciselés dans l’huile d’olive, déglacer au vin blanc, ajouter la chair de tomate, recouvrir partiellement d’eau. Ajouter le bouquet garni, une gaze contenant les épices et le safran. Couvrir et faire mijoter 30 mn. Ôter le bouquet garni et la gaze et mixer le reste. Passer au chinois et monter à l’huile d’olive.

Dressage : déficeler le baron, le trancher en rondelles d’un centimètre.
Au centre de l’assiette, dans un emporte pièce large, déposer le caviar d’aubergine. Poser par dessus les 2 à 3 tranches de baron. Arroser le tour de l’assiette de jus de grecque. Décor éventuel : pistils de safran ou feuilles de basilic frites.