Chartreuse de moules au Curry, Oursinade aux Bigorneaux

Ingrédients Chartreuse de moules au Curry:

CHARTREUSE : Beurre : pm. Merlan filet : 0.5 Kg. Blanc d’œuf : 2 pce. Crème : 0.4 L. Curry. Saint Jacques surgelées : 0.3 Kg

GARNITURE : Coques : 0.5 Kg. Moules : 0.5 Kg. Palourde : 0.5 Kg. Vin blanc : 0.2 L. Échalote : 0.2 Kg. Beurre : 0.04 Kg. Farine : 0.04 Kg. Crème : 0.2 L. Curry.

SAUCE : Noilly Prat : 0.1 L. Échalote : 0.1 Kg. Fumet : 0.5 L. Crème : 0.2 L. Corail d’oursins : 0.2 Kg. Bigorneaux : 0.3 Kg. Thym. Laurier. Tomate : 0.2 Kg. Ciboulette : ¼ botte.

DÉCOR : Carotte : 0.2 Kg. Navet : 0.2 Kg. Courgette : 0.2 Kg.

Préparation Chartreuse de moules au Curry

GARNITURE :
Ouvrir les coquillages marinière, les décoquiller. Réserver. Réaliser un velouté au curry avec les jus de cuisson + roux + crème + curry. Refroidir. Lier les coquillages au velouté.

CHARTREUSE :

Chartreuse de moules

Réaliser une farce mousseline au curry (Mixer les filets de merlan, sel et poivre. Ajouter les blancs d’oeufs, incorporer. Passer au tamis et incorporer la crème fouettée).
Pocher les Saint Jacques à la vapeur. Réserver. Chemiser les moules beurrés avec la farce, pocher quelques minutes pour pré-cuire la farce. Garnir l’intérieur avec les coquillages liés au velouté, operculer avec la farce restante. Cuire au bain-marie. Reposer et démouler.

SAUCE :
Cuire les bigorneaux dans de l’eau salée avec thym et laurier, décoquiller. Réduire échalote et Noilly, mouiller au fumet, réduire de moitié, crémer et réduire à nouveau. Lier la sauce (comme une crème anglaise)avec les langues d’oursins passées au tamis. La sauce ne doit plus bouillir. Ajouter les bigorneaux.

DÉCOR :
Lever les billes de carotte, navet et courgette, les cuire séparément à l’anglaise. Récupérer 10 coquilles de palourdes, les farcir avec la farce restante. Cuire au four vapeur. Garnir de quelques perles de légumes.