Pot au feu de rouget et lotte au basilic

Ingrédients Pot au feu de rouget et lotte au basilic :

POT AU FEU :
Rouget : 1.3 Kg. Lotte : 1.5 Kg. Arêtes de sole : 1 Kg. Carottes, : 0.2 Kg. Échalote : 0.15 Kg. Oignon : 0.1 Kg. Bouquet garni : 1 pce. Basilic : 1 botte. Badiane : 5 étoiles. Vin blanc : 0.2 L. Blanc d’œuf : 2 pce.

LÉGUMES :
Carotte : 0.4 Kg. Navet : 0.4 Kg. Courgettes : 0.4 Kg. Haricots verts : 0.2 Kg. Petits oignons : 0.3 Kg. Sucre. Sel. Beurre.

FLAN DE MOULES :
Moules : 0.8 Kg. Vin blanc : 0.2 L. Échalote : 0.2 Kg. Tomate : 0.6 Kg. Huile d’olive : 0.1 L. Ail. Bouquet garni : 1 pce. Persil plat : 0.03 Kg. Œuf : 2 pce. Jaune : 2 pce. Lait : 0.1 L. Crème : 0.2 L. Sel . Poivre.

Préparation Pot au feu de rouget et lotte au basilic :

POT AU FEU :
Habiller et fileter les rouget. Détailler la lotte en rouelles. Cuire la lotte à la vapeur et le rouget sous la salamandre avec un peu d’huile d’olive.

Réaliser un fumet corsé au vin blanc (avec badiane et tige de basilic) et le clarifier aux blanc d’œuf. Assaisonner. Ajouter le basilic haché 5 mn avant l’envoi (infuser légèrement)

LÉGUMES :
Les tourner et les cuire séparément à l’anglaise. Glacer à blanc les petits oignons.

FLAN :
Réaliser une concassée de tomate (faire sécher les peaux huilées sur le fourneau). Ouvrir les moules marinière et les décoquiller. Réaliser un appareil à flan. Hacher le persil.

Réunir les moules, la concassée, le persil et l’appareil à flan. Assaisonner et garnir des moules à darioles beurrés. Cuire au bain marie à couvert. Reposer et démouler.

DRESSAGE :
Dans une assiette creuse, déposer le flan au centre, les légumes et les poissons autour, garnir de fumet. Décorer avec quelques moules en coquilles et une peau de tomate séchée.